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“四成肥、六成瘦,肥而不腻”鲜香暴击餐桌

百姓生活网www.yzcn.net 2020-01-21 10:35:01 编辑: 于竹青

狮子头是享誉世界的扬州美食,也是被老扬州人成为“斩肉”的家常美味。51岁的黄薇是做狮子头的好手,她做的狮子头肥而不腻、嫩而不散,从食材选用到手法都很讲究。

制作过程

做好的狮子头

厨娘名片

姓名:黄薇

年龄:51岁

住址:古旗亭永胜街

拿手厨艺:狮子头

狮子头是享誉世界的扬州美食,也是被老扬州人成为“斩肉”的家常美味。51岁的黄薇是做狮子头的好手,她做的狮子头肥而不腻、嫩而不散,从食材选用到手法都很讲究。

做狮子头,肉的选用是重中之重。“扬州人做斩肉,要么选五花肉,要么选前胛。前胛很嫩,最好吃的就是梅花肉。”黄薇选用的就是猪前胛上的梅花肉。恰到好处的肥瘦比例是做狮子头的“秘诀”,“四成肥、六成瘦,这样的斩肉做出来肥而不腻。”

先把梅花肉切条切丁,瘦肉斩成肉泥,放进盆中,再将肥肉细切成丁,加入细剁成泥的葱姜,依次混入蛋清、生抽、白糖等配料。为了让狮子头更易成型,且增添脆的口感,最后倒入事先切成丁备用的马蹄。这些食材的搭配让狮子头色香俱全、清淡可口。

黄薇将所有食材在盆中充分搅拌、摔打,拍出空气。肉圆的定形是关键一步,双手沾水,将搅打好的肉糜捏团,在双手间摔打使之上劲并逐渐成型。接着,将圆滚滚的肉圆挨个放入加了少许生抽的砂锅中,“大大小小好过日子,老老小小的一个家庭就幸福。”每次做狮子头,黄薇都要留最后一颗小狮子头,寓意家庭人丁兴旺、有老有小。“我们家就是四代同堂,很幸福。”她将一锅大小不一、整齐码放的狮子头看作“圆满”的象征。

大火煮30分钟,小火焖煮60分钟,狮子头就在温火慢炖中出炉了。

食材:梅花肉、肥肉、马蹄、葱、姜、蛋清

配料:生抽、蒸鱼酱油、白糖、白胡椒、盐

做法:

1.马蹄洗净去皮,切成丁备用。

2.将瘦肉斩成肉泥放入较大的容器,肥肉细切成丁。把葱姜细剁成泥,和肉放在一起。

3.在食材中放入蛋清、生抽、蒸鱼酱油、白糖、白胡椒粉、盐、马蹄,并充分搅拌、摔打,拍出空气。

4.砂锅中倒入适量水,放少许生抽。

5.双手沾水帮助肉圆定形,将搅打好的肉糜捏团,在双手间摔打使之上劲并逐渐成形。

6.将肉圆轻轻滑入砂锅,大火煮30分钟,小火焖煮60分钟。

来源:扬州网

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