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央视聚焦扬州夏季独特 “水中风味”

07-06 15:21

长鱼(视频截图)

采藕

慈姑

昨天21:20,CCTV-10《探索·发现》家乡至味夏季篇热播,通过高邮湖渔民谢德武、淮扬菜厨师丁浩昌、淮扬菜研究者朱志宽、宝应采藕人刁品和、慈姑菜研究者郭家富、长鱼养殖者高洪生、长鱼面店老板张建国等扬州人的视角,聚焦扬州夏季的“水中风味”。

沿着运河进城

夏季这些“水中风味”最动人

昨晚,《探索·发现》家乡至味第14集播出,记录产自高邮和宝应的六月黄、老鹅、花鲢鱼、慈姑、长鱼、莲藕等水产,在大厨们的手中变身动人风味。

节目中,以清代文学家蒲松龄的“茫茫云水三千里”开场,首先入镜的是高邮湖,作为扬州市内最大的湖泊,高邮湖地处长江、淮河下游,独特的水域造就了水中浮游生物丰富,使得高邮湖中的水生动物能够获取大量的营养物质,茁壮生长。央视镜头中,航拍的视觉让人们眼前一亮。

“扬州河流众多,大运河穿行而过。这一集主要讲述扬州因水而产生的美食菜肴,展现扬州人以水为生的生活场景,凸显扬州独有的运河风味。”该节目编导孙春阳告诉记者。

从高邮到宝应,再到市区的淮扬菜博物馆,记者看到,在央视的镜头中,面拖六月黄、盐水鹅、盐商鱼头王、桂花糯米藕、长鱼面、慈姑雪花焖牛肉等扬州传统和创新美食让人垂涎三尺。

来自水的馈赠

扬州家乡至味背后的故事

孙春阳告诉记者,淮扬菜选料严谨、风格雅丽,能够有如此这般精细且富于变化的特点,与古时扬州盐商对饮食的极高要求密不可分。古时盐商饮食的精美,天下闻名。淮扬的便利地理位置,又容易吸纳各家之长,通过几百年的不断调整,其口味足以适应五湖四海,“人们知道扬州菜好吃,但很少关注这些来自水的馈赠背后的故事,我们把镜头对准了扬州家乡至味的背后,寻找食物出产的故事。”

“忙归忙,勿忘六月黄”,这是高邮湖畔流传的一句老话。谢德武介绍,高邮湖里养殖大闸蟹从来不置农药,连饲料都不喂,养殖面积较大,放得比较少、稀,全靠吃野生动植物。

高邮湖西畔是菱塘的所在地,这里三面环湖,荡滩牧草资源丰富,菱塘人利用这种天然的营养饲料将鹅进行散养,养出的鹅肉感紧实,滋味鲜美。淮扬菜大厨丁浩昌将老鹅洗净,在肚子里塞入一把盐、一块姜、一捆葱及用丁香、桂皮、陈皮、香叶、茴香、白芷、草果等20余种香料的共同作用让老鹅入味。

运河催生了扬州盐商的繁荣,盐商饮食自然离不开水中鲜味。作为盐商饮食文化的研究者,朱志宽采用高邮湖出产的花鲢鱼,这种鱼头大尾短,肉制细腻,取鱼头汆烫后,用鱼汤红烧40分钟,让鱼头与汤汁充分融合,美妙的滋味通过细小的纤维全数进入到鱼肉当中,再加入鱼饼、鲍鱼、海参、杏鲍菇、青菜等诸多食材,使得盐商鱼头王色泽透亮,口感丰富。

在扬州的餐桌上,桂花糯米藕是最有人情味的小吃。作为一道餐前甜点,其惊艳程度丝毫不逊后续菜品。在“中国荷藕之乡”宝应,采藕人刁品和拥有20年的采藕经验,老练而独到。他每次采藕,并不急着下手挖藕,而是要先进行一番仔细观察,通过查看荷叶,他便能分析出荷藕的长势和重量。凭着这项绝活,他总能挖到品质更上乘的藕。

靠水吃水的宝应人不但喜爱各种鱼类,也偏爱着各种水生植物。在宝应,用长鱼做成面条的浇头是最传统也是最普遍的做法,央视把镜头对准了长鱼养殖者高洪生和长鱼面的制作者张建国;而对慈姑的诠释则通过大厨郭家富的创新菜——慈姑焖雪花牛肉,来表现传统食材的活力。

淮扬菜大师做向导

提前2个月策划探访,连拍18天

“《家乡至味》原名《千城百味》,节目组是6月底到扬州来做前期调研的,编导们在做了2个月的提前策划和实地探访后,发现淮扬菜不仅是四大菜系之一,淮扬菜菜品本身的故事和渊源也很多。”淮扬菜大师王恒余是这个节目的向导,他介绍,节目组去年7月底来扬拍摄,正值盛夏,两集内容从宝应开始,然后沿着运河进城,连续拍摄了18天,非常敬业。

孙春阳介绍,到扬州的拍摄不虚此行,“我们发现在对待吃这件事上,扬州人总以乐于探索、勤于尝试的态度,不断带给人们新的惊喜,丰富着人们的味觉体验,也丰富着食材所存在的意义。对水的情感,千百年来影响着扬州的饮食文化。” 

(来源:扬州网

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